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油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。食物经过高温油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，大限度地将营养成分保持在食物内，使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。同时，通过高温有助于食物短时期贮存。
油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成了一层硬壳，从而构成了炸制食品的外形，层而增加产品的香脆感。
纯油油炸
纯油油炸的油炸容器内全部使用食用油作为油炸介质。油温及油炸时间根据不同产品要求而有所不同，可分为以下几种：
（1）清炸 将质嫩的原料肉经过适当处理后，切成符合产品要求的块状，按照配方分别称取精盐、料酒以及葱、姜等香辛料与原料肉混合腌制。腌制后的主料不挂糊，用急火高温油炸三次，即为清炸。如清炸猪肝、清炸黄花鱼等。成品特点：外酥里嫩，清爽利落。
（2）干炸 取原料肉，经适当处理、加工成形后，用调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋上浆或挂硬糊，放入190～220℃的热油锅内炸熟，即为干炸。如干炸猪排、干炸里脊等。成品特点：干爽、色泽红黄、外脆里嫩、味咸麻香。
（3）软炸 选用质嫩的动物原料肉，如猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等，经过细加工切形处理，上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，放入90～120℃的热油锅内炸熟即可。如软炸大虾、软炸里脊等。成品特点：清淡，表面松软，质地细嫩，味咸麻香，菜肴色白、微黄、美观。
（4）酥炸 将动物性原料经刀技处理后入味，蘸面粉、拖全蛋白糊、蘸面包渣，放入150℃的热油锅内炸至表面呈深黄色起酥，即为酥炸。酥炸技术要严格掌握好火候和油温，油温太低则原料入锅后脱糊，油温太高则原料入锅后表面容易粘连炸煳。如酥炸带鱼、香酥仔鸡等。成品特点：色泽深黄，表面起酥。
（5）松炸 将原料肉去骨加工成一定的形状，经入味、蘸淀粉、挂全蛋白糊后，放入150～160℃的热油锅内，慢炸成熟。因菜肴表面金黄酥松，故为松炸。成品特点：表面金黄、质地蓬松饱满、口感松软质嫩、味咸而不腻。
售后：
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