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食品的真空低温脱水，由于真空的存在（≤－0.098Mpa），使得脱水占相当重要的地位，因此在意义上与常温油炸有所不同。真空低温脱水是在70年代初兴起的，由于所得产品比一般传统油炸工艺具有更好的品质，90年代以后，该技术的发展更快，应用范围更广。这种食品较好地保留了其原料的原有风味和营养成分，味道可口，品种广泛，产品附加值高，因此具有广阔的开发前景。
真空低温脱水的基本原理是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的脱水。热油脂作为食品脱水的供热介质，还能起到改善食品风味的重要作用。其中，果蔬脆片产品被称为“二十一世纪食品”。因此，真空低温脱水工艺归结起来有下列几个特点：1、温度低，营养成分损失小；2、水分蒸发快，干燥时间短；3、对食品有膨化效果；4、油脂的劣化速度慢，油耗少。
真空低温脱水设备真空脱水机组是果蔬脆片加工的核心设备，具有操作维护简便，可靠性及加工效率高，节能等显著特点，加工出的产品，可达到较高品质要求。
