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传统上人们认为白酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，如果白酒的诸味协调的话，是不会出现辣味的。但很多人将白酒度数的高低与口感“辣”联系在一起，它们之间有无关联?

白酒的“度数”指的是酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒指的是白酒中酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，所以白酒的辣味跟度数是没关系的!
白酒的成分很复杂，除了水外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，也因为这样，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此变得富有生命力和迷人。

评价一瓶白酒的好坏，主要是看白酒的诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的白酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”的元凶是醛类物质，其成分较多的是乙醛。

醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!

醛类物质的产生，是因为白酒的酿造的过程中操作控制不当产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且没有经过清蒸就用来生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使白酒产生糠皮味、燥辣味;或者是发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟杂菌，尤其是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒的辣味增加。还有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使白酒的辣味增加。

那么怎么样才能降低白酒的辛辣感，使白酒更醇和呢?除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新白酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿陈酿。刚生产出的白酒，杂质比较多，口感也很辛辣，当白酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性气体或液体，比如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类可以自然挥发，所以刚刚酿造的白酒在陈放老熟后，辣味减轻。

所以在选购白酒时，应撇清“辣”与度数的关系，尽量挑选纯粮酿造的白酒，口感醇和，不辛辣。