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    白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道，化合物，在化学里有一种说是可以有一股香味的。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。跟大家说说白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的白酒的香气当然不是凭空产生，也不是添加了什么香料生成的。而是我们所看不见，那些酒中的呈香提供的。所谓呈香，通俗点说，也就是赋予白酒香味。
呈香五大类——先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了。要说这些香味的产生，其实道理也很简单，一旦酒中某一呈香超过了阀值，你也就能感知到相应味道了。所以，当酒中酸类含量超过阀值时，你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类含量就挺少。所以要是你要是闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。我们说清香型酒的风格特征是清香纯正，其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用，则在于酒香，甚至决定香气的品质。另外，像我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香， 愉悦香， 兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)至于说醛类，含这类多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。