潍坊麻椒鸡培训加盟麻椒鸡技术做法

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用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开(老母鸡要提前焯水去血沫)，放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段(印度魔鬼辣), 150g灯笼椒, 150g二荆条,红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3- 4个小时，待汤白骨烂，把骨肉,料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为次卤制的高汤比较清淡。
鸡子处理:
老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断(注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂)。鸡子用食盐淹制两个小时或焯水到70度捞出(务必去血沫，焯水的时候适量加料酒),每只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g 青麻，辣椒适量1 -3g.冰糖30克。备用。
麻椒鸡料包配比:
花椒25克。甘草25克。白蔻25克。毛桃15克。党参15克。檀香12 克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小茴香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。备用。
做麻椒鸡的材料汇总:
冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元) , 冰糖,料酒，云南青花椒(参考价位46元，汉源红花椒(南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒,二荆条，鸡精，盐。
焯水注意事项:
冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焯水，冷水下锅放入料酒姜适量，焯水十五分钟左右(不用等水沸腾),捞出立刻放入冷水里,冰水(这样卤出来的鸡子皮是卜的)控干水分以看再卤。不焯水的话可人腌制
腌制料:
白芷10g.花椒10g.香叶5g,千里香5g。
小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，鸡身涂抹均匀
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